website counter

Filetering og behandlig av lyr og annen hvitfisk

Advarsel: Utdanner du deg innen kokkefag eller fiskerifag, så ikke bruk disse forklaringene under eksamen. Dette er delvis selvlærte teknikker ment til å hjelpe rådville fritidfiskere.

Behandlig av hvitfisk

Ved fangst av torsk, lyr, sei og annen hvitfisk, er det viktig at fisken bløgges med en gang. Noen foretrekker å sløye fisken for så å la den ligge (eller henge) på et kjølig og fuktig sted natten over før man gjør mer med den. Det skal da være enklere å skinne filetene, og noen mener at fiskens konsistens også bedres når den får litt tid på seg. Det er altså delte meninger om når fersk fisk er best. 

Filetering av lyr

Prinsippet som forklares her kan også brukes på annen hvitfisk (se evt. film om filetering av torsk). Husk at filetering alltid går enklere med en skarp kniv.

1. Legg fisken på siden med ryggen mot deg. Legg knivbladet mot nakken og skjær deg innover til ryggbenet. Det kan være litt vanskelig å treffe rett side av ryggbenet de første gangene. La kniven gå helt inntil ryggbenet og skjær deg bakover. Ta deg god tid; knivbladet gir deg god informasjon om hvorvidt du skjærer langs bein, eller i rent kjøtt.

2. I bakkant av gattåpningen, kan du stikke kniven gjennom hele siden, og snitte deg langs ryggbenet ned til sporen (halen). Jobb deg videre tilbake mot nakkepartiet og snitt innover mot buken, langs bukbeina. Frigjør sidefileten fra resten av fisken.

3. Har du lest om filetering av hvitfisk tidligere, så står det så enkelt at du skal "gjøre det samme på den andre siden av fisken". Dette er ikke alltid så enkelt ettersom du har mindre fisk å holde i. Bruk derfor venstre hånd til å stabilisere fisken slik at du enklere får et presist kutt inn mot ryggbenet (bilde 5). Du må gjerne snu fisken dersom du finner ut at det da er enklere å finne det riktige snittet langs ryggbenet.

4. Du har da frigjort sidefiletene fra ryggbeinet og de fleste finner, men sidefinnene og bukfinnene er fremdeles på filetene. Start med et snitt i nakken der du skjærer deg skrått ned til bakkant av sidefinnen. Legg knivbladet på side (som vist på bildet) og "føl" deg langs "ørnebeinet" og nedover mot brystfinnen. Gjør dette med begge filetene

5. Legg fileten med skinnsiden ned. Press ei negl i bakkant av halestykket, og skjær deg ned til skinnet. Legg knivbladet i retning fra deg med en svak vinkling ned mot skinnet. Bruk venstre hånd til å dra skinnet mot deg med sideveis bevegelser mens kniven da får arbeide seg fremover langs fileten.

6. Nå er filetene skinnfri, og nesten beinfri. Du vil kjenne at det går en liten beinrekke (sidebein) midt i fileten et stykke bakover. Skjær deg innover langs beinrekka så langt bak som du kjenner at det ligger bein. Skjær ut beinrekka, og gjør det samme med den andre fileten.

Parasitter/Kveis: I perioder om sommeren - og særlig i områder med mye sel - kan det lett gå kveis (parasitter) i fisken. Kveisen er små rundormer med gulbrun farge. De ligger ofte i en spiralform i fiskekjøttet. Disse er ikke farlig å spise, men skjær dem bort. Som regel finnes kveisen i bukdelen av fileten. Du ser kveisen lettest dersom du holder filetene opp mot et skarpt lys.

7. Som ved annen filetering er det til slutt viktig å stryke fingrene langs fileten og kjenne etter at alle bein er fjernet. Vask og skyll filetene godt før du tar en siste sjekk om at du har skjært bort alt du ville fjerne. Dersom du skal bruke de samme dag, eller dagen derpå, kan du sette dem i kjøleskap. Legg dem i en bolle med et tefat snudd opp ned i bunn, slik at filetene får renne fra seg. Slike fileter egner seg godt til steking, fritering, ovnsbaking og som hovedkomponent i fiskesuppe, fiskefarse eller grateng. 

Les mer om fritidsfiske

Fjerning av disse finnene og ørnebeinet innenfor, kan også gjøres før filetering.

Er fisken liten, skjære man ofte bort hele bukdelen av fileten. Dette gjør fileteringen litt enklere. Mye kveis i fisken, fører også til at mange velger å skjære bort deler av bukstykket. 

Torsk.jpg (59650 byte)

Torsken kan fileteres på samme måte som lyren, men vær forberedt på at ryggen/nakken er høyere og at sidebenene er tykkere.

 

Stekt fisk

Stekt fisk er enkelt å få til. Skjær filetene i biter. Rull dem i mel tilsatt salt og pepper. Stek stykkene på begge sider. Ha godt med smør på panna. Stek evt. løk sammen med fisken. 

 

Du kan også frityrsteke fiskestykkene. Oljen må da holde ca. 130 grader.

 

TrollgarnFoto1.jpg (52458 byte)

Her er både lyr og torsk, tatt med trollgarn.

fiskenuggets6.jpg (45900 byte)

 

fiskenuggets5.jpg (45672 byte)

Av filetene kan du også lage fiskenuggets som du finner oppskrift på her.

 

Til fiskeri.no

Ansvarlig for innholdet: Magnus Tangen,  tlf. 52 81 80 33, send e-post