Filetering og behandlig av makrell

Advarsel: Utdanner du deg innen kokkefag eller fiskerifag, så ikke bruk disse forklaringene under eksamen. Dette er delvis selvlærte teknikker ment til å hjelpe rådville fritidfiskere.

Behandlig av makrell

Når du dorger, eller fisker makrell med sluk langs kysten, vil du ofte få makrell av alle størrelser. Makrellen krever rask behandling etter fangst. Den skal ikke ligge lenge i båt eller ute en varm sommerdag før kjøttet blir bløtt. Sørg derfor for å kjøle den ned så snart som mulig ved å bruke isvann (knus is i kaldt vann) eller ved sette den i kjøleskap. I motsetning til andre fiskeslag, skal ikke markellen sløyes (kan evt. bløgges) før kjøling. Den kjøles altså rund. De minste makrellene (piren) kan stekes/grilles uten filetering. Bare ta av hode og fjern innmat. Vask dem og krydre utenpå og i bukhulen. De litt større makrellene egner seg best til koking eller filetering for videre behandling. 

Filetering av makrell

1. Bruk en skarp fileteringkniv og lag et snitt fra nakken, like bak sidefinnen og ned mot bukfinnen. Skjær deg ned til du kjenner at knivbladet støter mot ryggbenet. Fisken skal ikke sløyet eller bløgges i på forhånd.

2. Ta tak i sporen (halen), og bruk negler til å holde igjen med ettersom fisken er litt sleip. Legg knvibladet ved overgangen til sporen, skjær ned gjennom skinnet til bladet stopper i ryggbenet og legg kniven flatt i retning fra deg. Ved ett enkelt snitt føres knivbladet inntil ryggbenet mot fiskens hode. Når du kommer frem til snittet du lagde bak brystfinnen, vil fileten løsne. 

3. Snu makrellen og gjenta operasjonen. Du må regne med at det blir litt svinn på de første makrellene, men når du først lærer det, går det på sekunder. Det er ingen krise dersom du får ryggben og ryggfinner på fileten. Disse skjærer du enkelt av etterpå.

4. Har du mange makreller, kan det være greit å filetere alle før du skal finskjære filetene. På filetene er det nå to steder med bein. Beina som sitter midt i fileten (se den røde stripen på fileten på 4. bilde), gjør vi ikke noe med. De litt lengre beina som danner bukhulen, kan vi imidlertid enkelt fjerne. Her merker du fort om du har en god og skarp fileteringskniv. Legge knivbladet på skrått på innsiden av beinene og sag deg forsiktig litt ned under beinrekken. Vri så knivbladet horisontalt (slik at du ikke skjærer rett ned i fileten), og skjær langs bena helt ut til endes av fileten. 

5. Se over filetene. Stryk fingre langs hver filet, og kjenn at du har fått bort alle bein. Hvis du har vært litt uheldig med snittet under fileteringen, kan det være små beinrekker på ryggdelen. Skinnet lar du være på.

6. Vask og skyll filetene godt. Dersom du skal bruke de samme dag, eller dagen derpå, kan du sette dem i kjøleskap. Legg dem i en bolle med et tefat snudd opp ned i bunn, slik at filetene får renne fra seg.

..eller se: Røyking av makrell

I bukstykkene (den delen der kniven skjærer på bildet), kan det være parasitter/makk også i makrell. Disse er ikke farlig, men skjær dem bort.

Ingenting er som å spise fersk, selvfisket mat

Oppskrift

Bland 2 ts. salt og 1 ts. pepper (evt. også grillkrydder) sammen med 1 dl. hvetemel. Bland dette og rull filetene i melet. Stekes godt på middels til sterk varme på panne med mye smør. Server med små poteter, agurk og rømme.

Makrellen opptrer langs kysten i alle størrelser. Nederst på bildet ser vi en pir