Varmrøyking av makrell
Advarsel: Utdanner du deg innen kokkefag eller fiskerifag, så ikke bruk disse forklaringene under eksamen.. Dette er delvis selvlærte teknikker ment til å hjelpe rådville fritidfiskere.
Varmrøyking
Ved varmrøyking blir fisken utsatt for både røyk og høy temperatur. Fisken blir dermed kokt i sin egen kraft samtidig som den får smakstilsetninger fra røyken. Bildeserien her viser egen produskjon av røykt peppermakrell, og dette bør du prøve dersom du pleier å fiske litt makrell i løpet av sommeren.
Røykeri
Noen lager sitt eget røykeri, men du kan få kjøpt små og rimelige røykerier i ulike varianter. Prisen ligger på ca. 400,- og oppover.
Røykeriet vist på bildene, har to spritbrennere nederst (til rødsprit). Brennerene varmer opp kassen som står over brennerene. Inni kassen har jeg kledd med aluminiumsfolie (for å spare litt rengjøring). I bunn av kassen legges trefliser. Bruk harde tresorter. Jeg sper også på med litt fuktig bar av einer. Røykeriet har to rister slik at man kan røyke i to etager.
Bildene viser røyking i en etage. Porsjonering av rødsprit og fliser blir du vant med etter noen forsøk.
Røyking
1. Fileter makrellen som vist her. Strø litt salt på filetene og legg dem i en bolle i noen timer eller natten over i kjøleskap. De vil da ligge i en lett saltlake.
2. Gi filetene en kort skyll i kaldt vann og la dem renne av seg (kan bruke tørkepapir). Strø så et fint lag med grovmalt pepper (eller pepperblanding) på filetenes innside.
3. Legg filetene med skinnsiden ned på rist i røykeriet. Tenn spritbrennerne og ta lokk over fisken. Etter en stund vil brennerene få flisene i kassen til å gløde og avgi røyk. Du ser at prosessen er godt i gang når det siver røyk ut fra ventilen i lokket eller rundt kantene på lokket. La fisken ligge slik i 20-30 minuter. Løft av lokket og se om fisken har fått den rette fargen (litt brunlig). La stå lenger hvis nødvendig.
4. Løft kassen av brennerene når den ser ferdig ut. La stå noen minutter før du løfter filetene av rista. Bruk gaffel ettersom den kan løfte mellom sprinklene på rista. Ellers er det lett for at filetene går i biter.
5. Når du først har fått dilla på dette, kommer du også til å utnytte makrellsesongen til å fryse en del pepperrøykt makrell. Du kan eksempelvis fryse dem i brukte isbokser, med mellomlegg av plast eller matpapir for å unngå at filetene henger seg fast i hverandre.
Ingenting er som å spise fersk, selvfisket mat
Kjøp nybakt brød, evt. loff og majones. Ha på smør og røykt peppermakrell.